Povestea „Babelor” lui Kogălniceanu şi Negruzzi

Intelectuali mult umblaţi prin lumea fină a vremii lor, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi au avut şi ei, ca tot românul cu stare, o atracţie aparte faţă de bunătăţi. Ne referim, desigur, la mâncare. Celor doi li se datorează, de altfel, prima carte de bucate tipărită la noi, la 1841, în fapt o culegere de reţete culinare şi trucuri gospodăreşti utile, intitulată „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”. Multe delicii se regăsesc în acest volum, prepararea lor fiind descrisă în limbajul vremii şi cu unităţile de măsură corespunzătoare acelor timpuri.
Pentru gospodinele din lumea 2.0, cartea de bucate a conaşilor Mihail şi Costache pare scrisă într-o limbă ciudată, dar cititorul curios ar putea afla multe lucruri dacă va „traduce” scrierile vechi. La loc de cinste se află în acest volum cozonacii, pregătiţi după o metodă des folosită astăzi. Pe vremuri, cozonacul neîmpletit, din aluat moale, era copt mereu în oale numite calupuri, care se încingeau uniform, rezultatul se numea „babă”. Cum se preparau? Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi ne explică pas cu pas în cartea lor.
Babe
Să iei una ocă făină, 50 dramuri unt proaspăt. Freacă bine. Pune patru ouă, gălbenuşurile şi trei întregi şi, frecîndu-se bine cu untul, să faci plămădeală. Pune un polonic de drojdii şi-l laşi de dospeşte. Pe urmă le baţi cu lingura, amestici făina cu untul cu ou la un loc, apoi le torni în calupuri pe jumătate, le laşi dospind până să fie ca de cozonaci şi, rumenindu-se, deasupra le pui câte o hârtie ca să nu se ardă.
Babe fără lapte
Iei 200 dramuri făină, 50 dramuri unt sleit şi 50 dramuri unt proaspăt, frecat puhav. Freci cu unt 10 gălbănuşuri unul după altul, 10 ouă întregi – pui tot câte un ou şi câte două linguri de făină în unt şi le tot freci – pui şi 20 dramuri de migdale pisate şi 40 dramuri zahăr, coajă de la o alămâie, un polonic şi jumătate de drojdii de bere, puţină sare şi pe urmă mai freci un sfert de ceas. Apoi torni în calup pe jumătate, fiind calupul uns cu unt şi presărat cu posmag. Îl laşi pînă ce se umple, dai în cuptoriu şi, după ce s-a rumini pe deasupra, îi pui hârtie ca să nu ardă.
Babe opărite tare bune
Iei 300 dramuri făină măsurată cu litra, le opăreşti cu două litre şi jumătate lapte clocotit, le freci cu polonicul până se mai răcoresc. Apoi pui într-o oală 12 ouă întregi şi 27 gălbănuşuri, le baţi până ce fac spume, le strecori, iei două litre şi pui în plămădeală. Pui şi 50 dramuri drojdii bune, începi a le freca în palme, bine, jumătate de ceas, le coperi cald şi le laşi să dospească. După ce dospesc bine, pui cinci litre îndesate de făină, le apuci la frecat în palme, le pui şi câte ouă au mai rămas şi o litră de lapte şi le freci un ceas. La jumătate de ceas le pui o ceaşcă de unt clocotit – de va fi untul de vacă, o ceaşcă şi jumătate – şi, cînd se apropie de ceas, pui două ceşte de zahăr pisat şi coajă de alămâie, apoi le coperi şi le laşi iar să dospească bine. Pe urmă ungi calupurile cu unt, le presări cu posmag, ungi mâinile cu unt, iei aluatul şi-l pui în calupuri pe jumătate şi iar le laşi, până se umple calupurile, apoi le dai în cuptoriu. Rețetele sunt folosite și astăzi, cu unitățile de măsură adaptate. Un dram este echivalentul a 3,23 grame, o litră ca unitate de volum moldoveană de atunci echivalează cu 0,380 litri, iar o litră de atunci ca unitate pentru masă echivalează cu 0,322 kg.

Clara DIMA