Delicii culinare după reţete vechi

Transformate după gust şi preferinţă, bucatele gătite în stil românesc sunt o parte a culturii şi tradiţiilor noastre. Am preluat de la maeştri străini foarte multe preparate, la fel cum şi alţii le-au împrumutat de la noi, dându-le o savoare deosebită. Primele influenţe au fost cele romane, aduse de legiunile care au cucerit Dacia, apoi au venit cele turceşti, ruseşti, greceşti, sârbeşti, bulgăreşti. Imediat ce Lumea Nouă a fost descoperită, şi bucătăria ni s-a schimbat prin ingrediente care astăzi sunt de nelipsit de la o masă tradiţională. Cine şi-ar putea imagina o masă de sărbători fără sarmale şi mămăligă, un grătar fără cartofi ori un desert lipsit total de ciocolată? Sau cum credeţi că ar arăta un mic-dejun fără iaurturile aduse de fanarioţi ori o cină festivă fără sufleurile franţuzeşti?

Gastronomia arată şi nivelul de trai al unui popor şi înţelegem acest lucru răsfoind cărţile de bucate vechi. În urmă cu mai bine de o sută de ani, reţetele adunau sute de ingrediente, multe scumpe şi exotice, care nu s-au mai regăsit printre cele din vremea comunismului. „Se găseau cu greu mirodenii, zahărul şi uleiul erau la cartelă, cafeaua era un lux, măslinele şi altele la fel. Cum să mai faci bunătăţi după reţete boiereşti? Se descurca lumea, dar nu mai era ca pe vremea boierilor. Îmi amintesc de bunica mea, pentru care o masă, indiferent că era de sărbătoare ori un prânz obişnuit, nu era completă fără desert şi nu unul oarecare. Avea reţete de rulade speciale, salate de fructe glasate, torturi şi multe altele. La final, un coniac fin completa festinul, «digestivul» fiind obligatoriu”, am aflat de la Maria Dumbrăvă, o bârlădeancă pasionată de gastronomie, fost profesor de istorie. Tot ea a povestit şi despre cărţile de bucate, despre care spune că sunt nu doar o sursă de inspiraţie, ci şi documente care spun multe despre istoria omenirii.

Prima carte de bucate

Cea mai veche carte de bucate din Europa a apărut în vremea Imperiului Roman şi a fost scrisă de M. Gavius Apicius. Intitulată „De Re Coquinaria”, cartea a stat la baza multor bucătării europene, inclusiv franţuzească şi nordică. Apicius a lăsat sfaturi legate inclusiv de prepararea cârnaţilor şi a conservelor. În România, cea mai veche este „Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce după orânduiala lor”, scrisă de Constantin Brâncoveanu. Foarte apreciată este şi cartea scrisă de Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. Apărută la Iaşi în 1841, „Carte de bucate boiereşti. 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” oferea reţete de „supă de raci, supă franţuzască, hulubi în papiloturi, hulubi înăduşiţi, oue umplute, anghinar umplut ori zalatină (gelatină de lămâie – n.r.)” sau cozonac, a cărui reţetă este respectată întocmai de multe gospodine şi astăzi. În linii mari, ingredientele sunt aceleaşi, diferă doar cantităţile şi unităţile de măsură: „Ia trei ocă (1 oca este aproximativ 1 kg – n.r.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.r.) de drojdie de bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă, apoi frământă până ce se desprinde de mâini. Lasă de dospeşte frumos, apoi întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”. De altfel, Negruzzi şi Kogălniceanu au fost primii care au publicat o reţetă de cozonaci moldoveneşti.

La o diferenţă de trei decenii, Ecaterina Steriady a publicat „Buna menajeră” (1871), prima carte de bucate tipărită în alfabetul latin şi care s-a dovedit a fi cea mai bine vândută carte de reţete din secolul al XIX-lea. Autoarea, născută în familia Malaxa, avea o educaţie aleasă şi cunoştea foarte bine bucătăria europeană. Cartea a fost dedicată MS Principesei Elisabeta, doamna Românilor. „Iubită lectoare! S-a zis că nobleţea obligă, eu aş adăoga că ştiinţa impune. Sub impresiunea acestui principiu şi pentru a rămîne fidelă deprinderii străbunelor noastre, ce-şi găsiau mulţumire a comunica altora sfera cunoştinţelor lor, permiteţi unei modeste române ce şi-a consumat o serie din anii vieţii sale în calea plăcută dar spinoasă a vieţii casnice, să depue astăzi în mînile voastre (…), fructul experienţei şi al ocupaţiunilor sale de menagiu”, a scris autoarea în prefaţa cărţii.

Două cărţi de bucate mai puţin cunoscute sunt cele ale lui Păstorel Teodoreanu. În „De re culinaria”, autorul prezintă restaurantele din capitală, din gări, reţete culinare şi descrie situaţii amuzante. Cealaltă carte, „Gastonomice”, conţine diferite reţete de preparare a vânatului, a peştelui şi garniturilor, dar şi informaţii despre concursurile de vinuri ce se desfăşurau în România în anii ’50. Nu putem vorbi despre bucătăria românească fără a aminti de celebra carte „Dictatura Gastronomică” a lui Constantin Bacalbaşa, un savuros tratat de artă culinară care şi-a păstrat actualitatea şi care, prin cele 1501 de reţete, recuperează întreaga tradiţie în ale bucătăriei. Cartea a stat la temelia bucătăriei regale române, Ecaterina Bacalbaşa, soţia lui, fiind bucătăreasa personală a Reginei Maria. Una dintre reţetele publicate în celebra lui carte este foarte apreciată şi astăzi celebrele răcituri sau piftie. „Ia 4-6 picioare de porc, două urechi de porc şi două codiţe de porc, o căpăţână de usturoi, o ceapă şi boabe de piper. Spală-le şi curăţă-le bine, apoi pune-le la fiert într-o oală mare. Când dau în clocot, aruncă apa şi spală-le cu apă rece, apoi pune-le din nou la fiert, de data asta cu o căpăţână de usturoi, o ceapă şi câteva boabe de piper. La 3 kg picioare se pun 6 litri apă. Lasă-le să fiarbă foarte încet, până ce carnea începe să se desprindă de pe oase, apoi scoate oala de pe foc, las-o să se răceasca puţin. Ia usturoiul, pisează-l, apoi strecoarp zeama şi pune usturoiul în ea. Strecoară din nou printr'o strecurătoare deasă ca să iasă limpede. Aranjează carnea în farfurii, apoi toarnă zeama deasupra şi lasă să se răcească. Să nu acoperi farfuriile până ce piftia nu s-a închegat”, recomandă Bacalbaşa.

Păstratori ai tradiţiei şi antreprenori de succes

Reţetele vechi au fost şi baza unei afaceri pornite de familia Socea din comuna nemţeană Rediu. Ei au mizat pe tradiţie şi au câştigat – au clienţi în toată ţara şi în străinătate pentru dulceţuri, murături, băuturi de casă, dar şi sarmale şi preparate tradiţionale din carne. Au peste 100 de produse pe care le pregătesc, unele în cantităţi limitate, doar pentru cei apropiaţi. Totul este preparat cu migală, cu ingrediente naturale, pe lemne de foc şi după reţete autentice. „Respectăm tradiţia şi am ales lucruri care sunt foarte greu de făcut şi de durată la care lumea a renunţat din cauza timpului sau pentru că nu mai are răbdare. Chiar dacă e greu, ce facem noi e foarte plăcut, e minunat să vezi că după ce munceşti atât de mult iese ceva extraordinar, cu un gust greu de descris”, am aflat de la Cristina Socea.

Inspiraţia pentru preparatele pe care le face cu atâta plăcere vine din amintirile copilăriei, dar şi dintr-o carte de bucate de la 1935 care cuprinde reţete ce se pregăteau doar în casele boierilor cu stare. „Sunt reţete pe care nu le putea prepara oricine, lumea era săracă şi avea o alimentaţie simplă. Doar boierii îşi permiteau. Sunt în unele reţete ingrediente pe care pană şi astăzi le procur cu dificultate sau pe care nu le găsesc”, am mai aflat Cristina înainte de a se întoarce către vasul în care fierbea dulceaţa de caise. Reţeta este veche şi foarte complicată, se întinde pe trei pagini de caiet. „Sunt multe etape de parcurs, e nevoie de multă răbdare şi parcă nu îţi vine să crezi că din mâna omului iese aşa ceva. Caisele se curăţă întregi, se scot samburii, apoi trebuie ţinute în trei ape de var, se clăteşte bine fiecare fruct, sâmburii se sparg, se fierb separat şi se reintroduc în caise. Sunt doar câteva etape, e nevoie de trei zile de muncă până e gata dulceaţa”, a recunoscut Cristina.

După cum se vede, reţetele vechi pot fi transformate în preparate delicioase dacă bucătarul pune pasiune şi pricepere şi pot fi oricând secretul ce transformă gastronomia în artă sau vehicul pentru a lega prietenii. Nu contează cât de vechi sunt cărţile de bucate, ci doar ceea ce ţi se oferă în farfurie.