Secretele cozonacilor frământaţi după tradiţia din Joia Mare EXCLUSIV

Potrivit tradiţiei, astăzi este ziua când gospodinele pregătesc cozonacii şi pasca * tot astăzi se vopsesc şi ouăle * cine nu reuşeşte să umple bucătăria de arome mai poate face acest lucru abia în Sâmbăta Mare * în Vinerea Mare nu se face niciun fel de coptură

 

Nici nu cântau bine cocoşii că satul se umplea de forfotă. Din gospodăriile pline de cireşi în floare ieşeau femei ce purtau cu grijă, în panere sau în braţe, precum un prunc înfăşat, tăvile pline de cozonaci. Bătrânele îşi făceau de treabă pe lângă cuptorul mare, aveau grijă să potrivească focul din lemne atent alese şi clădite de cu o seară înainte de bărbaţi care tare ar mai fi poftit la un pahar de rachiu, dar nu se cuvenea în Săptămâna Mare. Imediat ce primele arome ale copturii dulci se împrăştiau prin sat ştiai că se apropie Paştele. În satele Moldovei tradiţia coacerii cozonacilor laolaltă, în cuptorul cel mare, în Joia Mare, era mult aşteptată. Acum lucrurile s-au mai schimbat şi treburile se ticluiesc în fiecare bucătărie. Puţine mai sunt locurile, şi doar în sate îndepărtate, unde femeile coc împreună bunătăţile de Paşte.

Creatorul de scofeturi

Imediat ce am trecut pragul laboratorului mic ne-a învăluit un miros ce amintea de cel ieşit din cuptorul bunicii. În sala cochetă, plină de aparate moderne, nu se auzea decât foşnetul mâinilor care pregăteau cozonacii. Din când în când, un zgomot venit parcă de nicăieri dădea de veste că bucălaţii plini de nucă sunt gata şi că aşteaptă să fie eliberaţi din încăperea în care s-au copt. Sub ochii Cristinei Covalschi, scofeturile se aşează una câte una pe un raft pregătit din timp, de unde vor porni spre mesele pofticioşilor. „Prietenii noştri glumesc şi spun că sunt din nucă şi aluat, nu invers. Ne place să-i răsfăţăm pe toţi cei care ne calcă pragul şi pregătim pentru fiecare reţeta după cum şi-o doreşte. Avem cozonaci cu nucă, ciocolată, cu stafide, cu rahat”, am aflat de la Cristina Covalschi, unul dintre ieşenii care au făcut o afacere dintr-o pasiune pentru dulce.

Povestea scofeturilor a plecat de la pasiunea veche a mamei Cristinei, transformată ulterior în afacere după ce a văzut că oamenilor le plac prăjiturile de casă. „Am început în urmă cu şase sau şapte ani cu turte de casă, plăcinte cu mere, prăjiturile din copilărie pe care le ofeream în Piaţa Păcurari. Le-au plăcut şi încet, încet am crescut. Am deschis laboratorul şi acum facem mult mai multe lucruri, dar cozonacii sunt la mare căutare şi nu doar de sărbători, ci tot anul”, a continuat Cristina. În laboratorul ei se folosesc numai produse BIO, fără premixuri, fără „ingrediente cumpărate ca produse la sac”. Totul este dublat de pricepere, muncă şi multă pasiune. Reţetele provin din caietul mamei şi sunt adunate de prin toată ţara, în timpul diferitelor călătorii. „Toate sunt bune, dar parcă nimic nu este mai delicios decât cozpnacul nostru moldovenesc”, a zâmbit ieşeanca din spatele „Creatorului de scofeturi”.

Aluaturi dulce, cu dichisuri boiereşti

Când vine vorba despre cozonaci, pregătirile sunt multe şi migăloase, aluatul având nevoie de multă grijă. Aşa sunt cozonacii, pretenţioşi, că doar nu degeaba îi întâlnim la toate sărbătorile creştine. Numele copturii dulci vine din grecescul „kosona”, care înseamnă „păpuşă” pentru că se pregătea la momente importante şi aveau forme antropomorfe. Cozonaci sunt şi la bulgari, şi la ruşi, şi la unguri, şi la polonezi, şi la greci, dar şi la italieni şi erau chiar şi la egipteni. Pâinea dulce, îmbogăţită cu lapte, miere, arome, fructe, era servită la ritualuri importante şi nelipsită de la ospăţurile împărăteşti. Cozonacul, sub diferite forme, se regăseşte şi la armeni, şi la evrei. Fiind o coptură domnească, femeile îi acordă o mare atenţie atunci când îl prepară.

Când vine vorba despre bunătăţile de Paşte, nimic nu începe în laboratorul Cristinei Covalschi dacă termometrul nu arată măcar 25 de grade. Aşa sunt copturile pascale, migăloase şi dornice de răsfăţ. Le place căldura, dar şi atenţia. Niciun ingredient nu intră în vasul de frământat dacă nu are temperatura necesară şi nu a fost atent cântărit fiind măsura şi căldura contează mereu.

După ce tot a fost pregătit şi fiecare ou, cristal de zahăr, picătură de lapte ori fărâmă de unt şi-au găsit locul şi rostul în făina care le va acoperi ca o mantie protectoare, începe cea mai importantă operaţiune - frământatul. „În fapt vorbim despre aerarea aluatului, care trebuie să aibă şi o anumită elasticitate. Îţi dai seama şi din ochi când este gata, dacă ai experienţă. Lăsăm aluatul la crescut, apoi modelăm cozonacii. Îi umplem cu ce îşi doreşte fiecare, apoi îi lăsăm să mai crească în tăvi. La final îi ungem de două ori cu ou, nu cu diferite soluţii, cum am mai auzit. Pe urmă îi încredinţăm cuptorului vreo oră şi jumătate”, am mai aflat de la Cristina. Când o auzi vorbind spui că e treabă uşoară, dar nu-i deloc aşa. Aluatul se lasă greu cucerit şi ai nevoie de forţă ca să-i învingi rezistenţa.

Frământatul e treabă de bărbat şi de aceea mulţi gospodari îşi ofereau sprijinul la mânuit cozonacii în covată. Dar totul merită pentru că la final, când cuptorul îşi eliberează ostaticii, casa, sau pe vremuri satul, se umple de un miros ce aminteşte nu doar de copilărie, ci şi de sărbătoarea ce va să vină. Uneori, femeile mai închid câte un ochi când vreun năzdrăvan mai ciupeşte din colţul crocant şi aromat, sub privirea scrutătoare a bunicilor, care respectă Postul Paştelui. Dar copiii sunt pofticioşi şi-apoi ei nu ştiu încă de păcate...

Obiceiul coacerii cozonacului şi a păştii în Joia Mare încă se mai păstrează, chiar dacă unii dintre noi se mai abat şi pe la supermarket. Sunt buni şi dolofanii înveliţi în celofan, dar nu au gustul de acasă şi nu poartă dragostea şi priceperea celor ce i-au plăsmuit şi care peste două zile îi vor duce la biserică în schimbul Luminii.

Maura ANGHEL

 

 

Ingrediente pentru 3 cozonaci

Făină - 1 kilogram

Zahăr – 300 de grame

Lapte - 500 ml

Unt – 150 grame

Sare – o lingură

Drojdie – 50 de grame

3 ouă

Coajă de lămâie, esenţă de rom

Pentru umplutură – nuci, cacao, ciocolată, stafide, rahat (la alegere, după gustul fiecăruia)

Obligatoriu – dragoste şi pricepere cât cuprinde!

 

 

 

Tradiţia spune că Joia Mare, numită şi Joia Patimilor, este ziua în care gospodinele vopsesc ouăle în roşu sau în alte culori, după preferinţă. Culoarea roşie este însă cea mai folosită deoarece reprezintă sângele lui Iisus Hristos, răstignit pe cruce, pentru mântuirea omenirii. Se spune că dacă ouăle sunt înroşite în Joia Mare, nu se strică tot anul. Oul roşu de Paşte simbolizează sângele Domnului şi ar avea puteri miraculoase, de vindecare, de îndepărtare a răului, fiind purtător de sănătate, frumuseţe, vigoare şi spor. Ouăle colorate în alte culori (galben, verde, albastru) vestesc bucuria primăverii. Cele colorate în negru se fac în amintirea celor care au murit.